Tradicionalna jela koje nudi Hercegovina ubrzo osvoje sve koji posjete ovaj kraj. Hercegovina je zemlja sunca, kamenja i bogate tradicije, a prava čarolija krije se u stoljetnim običajima kuhinje i vinogradarstva. Koračajući pitomim brežuljcima Brotnja, okruženi vinogradima i starim kamenim kućama, lako ćete osjetiti duh ove regije uz miris domaćih jela i čašu domaćeg vina. U srcu Hercegovine, u mjestu Paoča kraj Čitluka, prostiru se vinogradi i moderni Podrumi Andrija, čija su vina plod predanog rada obitelji Ćorić i prijelaz stoljetne tradicije u suvremenu kvalitetu. Na ovom gurmanskom putovanju donosimo priču o nekim od najpoznatijih hercegovačkih jela – pura, japrak, raštika, janjetina, uštipci, jela pod pekom i suho meso – i predlažemo s kojim vinskim blagom Podruma Andrija će svaki od njih najljepše doći do izražaja.
Tradicionalna jela
Pura i cicvara
Kada kročite kroz planinska sela Hercegovine, često ćete naići na puru i cicvaru. Jelo nastalo iz jednostavnih sastojaka, a raskošanog okusa. Pura je zapravo jednostavna palenta (kukurzna kaša), dok je cicvara obogaćena kajmakom i mladim sirom, pa je gotovo kremasta i vrlo zasitna. Ovo je jelo koje je postalo dio slavlja i domaće gozbe, uz obilje maslaca i kajmaka da bi dobilo na finoći.
Japrak uz Andrija Syrah
Jedan od simbola hercegovačke kuhinje je japrak – vrsta sarme koja se izvorno pravi od listova posebno uzgajanog kupusa raštike. Japrak se puni mješavinom mljevenog mesa s rižom i začinima, a zatim polako kuha u ukusnom umaku.
Uz jelo preporučujemo Andrija Syrah – tamnocrveno vino, koje se uzgaja na sunčanim brežuljcima u Paoči. Syrah od Podruma Andrija odiše bogatim i toplim notama. U čaši se otvara duboka boja ljubičasto-crnog vina te diskretne arome tamne čokolade, crnog papra i blagog duhana. To je rezultat duljeg odležavanja u hrastovim bačvama. Hrskavi gorkasti tonovi čokolade i začina u Syrahu razbuđuju okus punog mesa i paprike iz japraka. Uz to, struktura ovog vina obiluje tamnijim voćnim notama, zrelim šljivama i kupinama, koje lijepo nadopunjuju slani karakter mesa. Tanini su blago začinjeni i topli, pa se sjajno slažu s masnoćom i pikantnošću jela. Kada jedete japrak uz gutljaj Andrija Syrah, svaki zalogaj postaje izbalansiraniji. Bogat okus sarme i umak smiruju se toplim voćnim notama vina, a vino dobiva notu ljudske domaće topline južnohercegovačkog obroka.
Raštika uz Andrija Žilavka
Raštika je posebna biljna priča Hercegovine – to je vrsta lisnatog kelja (kupusa) koji hrabro podnosi surove zime i vrele ljeta na kamenitim obroncima. Njezini krupni listovi, nakon malo pirjanja s krumpirom, luka i po izboru malo svinjetine ili kobasice, postaju nježno gorki, zemljani i vrlo aromatični. Jelo od raštike često je dodatak, ali može biti i glavno jelo koje razbija monotoniju obične juhe.
Za svježu i aromatičnu raštiku idealno odaberite Andrija Žilavka. Žilavka je autohtona bijela sorta Hercegovine, a u Podrumi Andrija ju obrađujemo s velikom pažnjom. Naše vino Žilavka suptilno je punije u tijelu, elegantno i vrlo kompleksno na nosu. U čaši se otkrivaju note zrelih tropskih i citruskih voćki te lagana travnato-mineralna svježina, dok fini okus poslije traje dugo i prijatno. Ta živost i voćna bazična struktura Žilavke lijepo nadopunjuju ton gorkastih listova raštike, dajući jelu vedrinu i prozračnost. Uz raštiku pripremljenu na tradicionalni način, čaša Andrija Žilavke djeluje poput osvježavajućeg izvora. Nježno razbuđuje okuse i ostavlja gorak list bogatijim i zaokruženijim.
Tradicionalna hercegovačka janjetina uz Andrija Blatina
Nijedna hercegovačka gozba ne može proći bez sočne hercegovačke janjetine. Bilo da je pečena ispod peke, na ražnju ili na žaru, janjetina je ponos tih krajolika i glavna zvijezda gotovo svakog obiteljskog ili svečanog stola. Okus domaće janjetine, često pomiren mirisom ružmarina, češnjaka i maslinova ulja, zahtijeva vino koje može pratiti hrskavu koricu i sočnost mesa.
Za ovo kraljevsko jelo biramo Andrija Blatina – selekciju. Blatina je autohtona crna sorta Hercegovine, a Podrumi Andrija njome se ponose. Vino Blatina selekcije karakterizira rubin-crvena boja i izražene arome zrelih šumskih bobica, šljiva i crnog ribiz. Ponekad i s laganim začinskim (paprenim) prizvukom. U ustima Blatina je elegantna, mekana i pitka, a snažniji, ali topli tanini lijepo obavijaju okus s roštilja.
Ovo vino možete poslužiti u nekoj blago ohlađenoj čaši (16–18 °C) i odmah ćete primijetiti kako se njegove sočne bobičaste note stapaju s pečenom janjetinom. Dugo barique dorađivanje vina daje joj suptilne dima i vanilije, što još više naglašava aromatičnost mesa. Stari običaj kaže da dalmatinski pršut i janjetina voljno zovu uz sebe crno vino, a Blatina to dobro potvrđuje. Uz junetinu ili janjetinu pečenu na žaru, Blatina pokazuje i dodatnu svoju harmoničnost. Sve jači okus mesa popraćen je svježim voćnim završetkom ovog vina, pa jelo i vino zajedno čine skladan doživljaj.
Uštipci uz Andrija Rosé
Bilo koja proslava, svadba ili obljetnica u Hercegovini nije potpuna bez uštipaka, mekanih fritula/knedli od tijesta koje dolaze iz starih kuhinja naših nona. Uštipci su najčešće slani i poslužuju se uz suho meso, kajmak ili sir. Jedno su od kultnih kada su u pitanju tradicionalna jela u Hercegovini. Njihova hrskava kora i pahuljasto unutrašnje tijesto zovu nešto laganije piće koje će cijeloj gozbi dati živost.
Kombiniramo ih s Andrija Roséom, svijetloružičastim vinom rađenim upravo za takve lagane trenutke. Rosé Andrija osvaja nježnom ružičastom bojom i aromama zrele jagode, trešnje i maline. U ustima je ovo vino uglavnom suho i fino, s blagim do srednjim tijelom i osvježavajućom kiselinom. Takva harmonična voćnost idealna je za sve vrste uštipaka. Uživanje u uštipcima ponekad se spontano produžava u cjelonoćno druženje.
Tradicionalna jela pod pekom uz Andrija Vranac
Ne možemo zaboraviti ni jednu od najautentičnijih hercegovačkih priprema, priprema jela pod pekom. Peka je metalno zvono ispod kojeg se stavljaju meso i povrće (najčešće janjetina, jagnjetina, teleće meso ili kombinacija povrća i ribe) te se sve zajedno peče na žaru ili u ognjištu. Pečeno meso pod pekom razvija složene okuse: slatkoću mrkve i luka, dimljenu aromu vatre i sočnost vlastitih sokova. Za ovaj slojeviti specijalitet biramo Andrija Vranac, crveno vino koje je je podrijetlom crnogorska sorta poznata po punoći i intenzitetu.
Andrija Vranac odležava dijelom u bačvama pa ima duboku tamnocrvenu boju i miris tamnih zrelih šljiva. Također, ima i miris šumskog voća te blagi trag vanilije i pečene kora oraha. To je potpuno “teško” vino: punog tijela i izraženih tanina. Tanini i struktura Vranca savršeno idu uz tradicionalna jela. Oni umiruju masni sloj mesa i obogaćuju ga svojim voćnim i začinskim notama. Vino za sobom ostavlja dugačak, orahast i ugodno gorak finiš, pa će neki zalogaji kiselkaste cikle ili slatkog luka ispod peke dobiti dodatnu dubinu. Zbog toga su jela s peke, koja traju satima pod žarom, “prihvatila” i vino s ozbiljnom podlogom kao što je Vranac. Uz pravo jelo pod pekom, pustite da okus mesa i složene arome prate tamne šljive i topli tanini Vranca Andrije.
Suho meso uz odgovarajuće crno vino
Na kraju obroka ili kao meza tijekom druženja često ćete sresti suho meso, tanko narezane pršute koje Hercegovci pripremaju da traju. Uz takvu aromatičnu mezu, najčešće se pije crveno vino koje može parirati sočnosti i slanosti. Pronađite neko od već spomenutih crnih vina, ovisno o ukusu: Andrija Blatina i Andrija Vranac ovdje su odličan izbor. Blatina sa svojim mekanim bobicama i laganom slatkoćom s grla nadopunjuje blago dimljeni okus pršuta. Dok Vranac sa zrelom šljivom i malo oštrijim taninima daje pitak kontrast sušenom mesu. Na kraju krajeva, često se suho meso ponudi uz uštipke i sir, tada čaša Vranca ili Blatine s još jednim zalogajem karakteristične hercegovačke spize samo zaokruži doživljaj.
